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Alors, vous voulez être un barman de cocktail ? Voici comment.

Autrefois considéré comme l'un de ces emplois de transition permettant de payer le loyer jusqu'à ce qu'un autre emploi, approuvé par les parents, se présente, le métier de barman de cocktails s'est depuis consolidé comme une profession respectée et qui dure toute la vie. Oui, il se peut que votre père marmonne encore quelque chose à propos de "l'école de médecine" lorsque vous vous surprenez à parler de lignes de lavage à table, mais la vérité est que le métier de barman moderne exige un mélange étudié d'intelligence émotionnelle et situationnelle, ainsi qu'un large éventail de connaissances techniques, qu'il faut souvent des années pour cultiver. Malgré sa popularité persistante en tant qu'activité secondaire pour les étudiants pauvres en argent, le barman est devenu un art, au même titre que l'art culinaire.

Avec l'augmentation de son prestige, le barman a développé une série de voies alcoolisées dans lesquelles ses futurs praticiens peuvent s'engager pour gagner leur vie en servant des boissons : des approches formelles et scolaires à la formation sur le tas, les choix sont vastes, et chacun a ses propres mérites et inconvénients. Passons en revue quelques-unes d'entre elles.

L'approche formelle

Au cours des dernières décennies, on a assisté à une augmentation des offres éducatives formelles proposées par les institutions. Fondée en 1999, l'European Bartender School (EBS) a produit des milliers de diplômés prêts à travailler dans un bar grâce à ses différents cours allant de 3 heures à 4 semaines. Ces cours peuvent être suivis dans des lieux aussi divers que Miami, Phuket et Sydney, qui donnent tous un air de vacances de printemps à la formation dispensée sur les principes fondamentaux du métier de barman. Les cours portent sur la technique, les recettes, l'histoire des cocktails et bien d'autres choses encore, mais ils ont tendance à mettre l'accent sur la simulation de l'expérience dans un bar afin d'instiller un élément pratique aux connaissances acquises, et la plateforme MatchStaff offre une ressource pratique pour la recherche d'emploi aux anciens élèves d'EBS. Entrer dans un bar avec une certification EBS sur votre CV est une façon claire de vous démarquer des autres barmen potentiels, et fournit aux employeurs une mesure claire avec laquelle évaluer vos connaissances en matière de barman.

D'autres écoles, comme le Wine and Spirits Education Trust, proposent une gamme de cours plus théoriques visant à enseigner aux futurs étudiants la production, le style et l'évaluation de la qualité (c'est-à-dire la dégustation) des vins et spiritueux. Même si leurs cours s'éloignent de l'approche pratique d'EBS, une solide base de connaissances sur les vins et les spiritueux peut apporter une valeur incalculable aux compétences d'un barman, en donnant un coup de pouce majeur à la vente incitative, aux recommandations, à l'élaboration de recettes, à la confiance dans les produits du bar, ainsi qu'à la présentation sur un CV.

Au sommet de la chaîne alimentaire des cours se trouve le BAR 5-Day, organisé par l'équipe Beverage Alcohol Resource (fondée par des géants du secteur comme Dale DeGroff). Ces 5 jours offrent ce que BAR appelle "le programme le plus complet au monde en matière de spiritueux distillés et de mixologie", qui vise à éclairer les participants non seulement sur le "quoi" et le "comment", mais aussi sur le "pourquoi" du barman, en replaçant la profession dans son contexte historique et culturel. Il ne s'agit pas d'un cours pour les aspirants buveurs et les dilettantes, cependant : le processus de sélection est notoirement serré, et ceux qui parviennent à obtenir une place dans le cours se sont généralement établis comme des présences importantes dans leurs bars respectifs.

Sur le terrain

Bien que les cours et l'apprentissage théorique apportent une perspective plus large, la réalité du métier de barman est que rien ne vaut une expérience professionnelle réelle. Apprendre à faire tenir en équilibre un shaker Boston sur votre front tout en remuant quatre negronis, c'est bien, mais si vous n'avez pas pris le temps de développer votre éthique du travail, votre gestion du temps et votre aptitude à effectuer plusieurs tâches à la fois (c'est-à-dire trier les chèques, et non jongler avec le contenu du bol d'agrumes), vos qualifications, qui peuvent être reprises sur votre CV, ne seront rien de plus que des accessoires brillants.

L'un des aspects positifs du climat de recrutement actuel est qu'il s'agit en grande partie d'un marché d'employés : vous pouvez vous présenter dans n'importe quel bar du monde avec un CV et un désir sincère d'apprendre et de travailler dur, et vous avez des chances de trouver du travail. Dans l'ère post-COVID, post-Brexit, où les corps sont rares et les gens ont soif, les bars ont toujours un œil attentif pour les types sous-expérimentés, qui travaillent dur et se débrouillent seuls. Et sur le long terme, l'intelligence émotionnelle et situationnelle développée par des quarts de travail consécutifs d'interaction avec les clients ne peut être reproduite nulle part ailleurs - vous devez juste passer des heures derrière le bâton.

Auto-étude

En plus de l'apprentissage formel et de l'expérience professionnelle, il n'est pas inutile de faire ses propres recherches. Les ressources destinées aux barmen en herbe sont vastes et généreusement instructives : pour ceux qui souhaitent plonger dans les détails de la chimie du barman, des classiques comme Liquid Intelligence de David Arnold sont extrêmement instructifs. Par ailleurs, les innombrables manuels qui ont donné naissance à la culture des cocktails sont d'excellentes occasions de se plonger dans la pléthore de recettes merveilleusement profondes et obscures qui ont, d'une manière ou d'une autre, influencé les boissons que nous connaissons et aimons tous aujourd'hui : How to Mix Drinks de Jerry Thomas, The Fine Art of Mixing Drinks de David Embury, The Savoy Cocktail Book... les tomes sont nombreux et leur influence sur le barman moderne indélébile. Pour les esprits plus pratiques, cependant, des livres comme The Joy of Mixology de Gary Reagan (légèrement dépassé) et Bar Book de Jeffrey Morgenthaler sont des ressources indispensables pour ceux qui veulent savoir comment regrouper les cocktails en familles, comment donner du goût aux boissons et comment être un bon hôte tout en les préparant.

En fin de compte, quelle que soit la voie choisie par l'amateur de boissons en herbe, le facteur décisif le plus important reste le fait qu'il faut être là pour l'amour du métier. Si l'époque des barmen à la sauvette est loin d'être révolue, l'établissement du travail dans les bars comme une forme d'emploi durable exige un enthousiasme et un dévouement constants : le moment où vous n'avez plus le cœur à l'ouvrage est celui où votre client ne commande pas un deuxième verre.

Écrit par Ben Watts

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