Livraison offerte à partir de €30 | Disponible en France métropolitaine 🇫🇷 – bientôt d'autres pays !

La résurgence du sherry : Du placard de grand-mère aux cocktails d'avant-garde

Ces deux dernières années ont (sans jeu de mots) secoué la scène des cocktails de façon vertigineuse. Avec la pandémie qui a infligé des coups durs au secteur de la restauration en termes de fréquentation, d'habitudes de consommation, de problèmes de chaîne d'approvisionnement et de fidélisation du personnel, il n'est pas étonnant que le type de boissons proposées et recherchées soit en train de changer.

L'un des principaux acteurs de ce bouleversement est un vin fortifié qui a souvent été relégué dans les armoires à boissons couvertes de poussière de nos grands-parents : le sherry.

Pour ceux qui ne le connaissent pas, le xérès est un vin fortifié de la région méridionale de Jerez, en Espagne, produit dans des styles allant du doux sirupeux (Pedro Ximenez) au sec et fortement oxydé (Oloroso). Ces deux dernières années, la popularité du sherry s'est considérablement accrue :

Les détaillants britanniques ont vu leurs ventes augmenter de plus de 20 % après le début de la pandémie, tandis que de nombreuses publications sur les boissons ont placé le vin fortifié en tête de leurs listes de tendances.

Sa résurgence peut peut-être être liée à l'augmentation des offres de vins à faible teneur en alcool et à une consommation éclairée, car remplacer les spiritueux par des cocktails à base de xérès permet une approche à la fois modérée et sophistiquée de la consommation.

L'approche modérée est en fait un style de consommation bien établi, qui remonte à la fin du XIXe siècle, où des boissons comme l'Adonis ou le Bamboo remplaçaient le whisky dur du Manhattan par un sherry plus brillant et plus délicat, créant ainsi une boisson beaucoup plus facile à boire. Le sherry permet également de satisfaire les consommateurs avertis et les connaisseurs de cocktails, une simple touche de sherry apportant une profondeur et une complexité nouvelles à des boissons qui existent depuis longtemps.

Le Jerezana de Happiness Forgets

Jetez un coup d'œil au menu d'un bar du Top 500 et vous aurez du mal à en trouver un qui n'inclut pas de sherry - un exploit remarquable, si l'on considère l'étendue de la gamme de spiritueux proposés dans les lieux haut de gamme. Happiness Forgets, à Hoxton, inclut du xérès dans plus d'un tiers des boissons de son menu : sa sublime Jerezana aux accents d'Adonis est une combinaison dangereusement buvable de sherries Manzanilla et Amontillado avec des vermouths doux et secs, de la vanille et des amers à l'orange - c'est une combinaison suffisamment gagnante pour qu'elle soit également proposée sur glace en tant que Jerezana et Tonic. Non loin de là, le Callooh Callay's Handshake est un sirop à base de rhum, bien équilibré et facile à boire, figurant sur leur menu "Greetings" inspiré du COVID. Les sherries Pedro Ximenez et Amontillado apportent une richesse et une terre subtile à une base de rhum vénézuélien qui risquerait autrement d'être bidimensionnelle.

La poignée de main de Callooh Callay

La polyvalence et l'accessibilité du xérès le rendent certainement apte à satisfaire des habitudes de consommation de plus en plus diverses et sophistiquées, mais cela ne signifie pas qu'il doive être un ingrédient réservé aux barmen expérimentés et aux amateurs de cocktails. Il peut tout simplement être consommé frais, pur, sur de la glace, ou, à la manière des amers, comme une sorte d'assaisonnement de cocktail. Prenez votre cocktail agité préféré, ajoutez 5 ml de sherry au mélange, et il y a de fortes chances que vous le transformiez en quelque chose de transcendant !

Par exemple, prenons un Martini sec de base, et pimentons-le avec du sherry fino. Mettez les ingrédients suivants dans un saladier

50ml de Gin sec (essayez Erika Dry Gin)

5 ml de vermouth sec

5ml de Fino Sherry

Mélangez avec des glaçons et filtrez dans un verre à cocktail bien frais, puis servez avec un zeste de citron.

L'ajout minuscule de sherry fino au mélange apporte une sécheresse supplémentaire et une salinité vive qui ajoute à la complexité du vermouth, travaillant avec lui pour tempérer le gin, tout en accentuant les huiles essentielles brillantes du citron. Salud !

Écrit par : Ben Watts

Blogs recommandés